La haute cuisine 3
Podívejme se na několik dalších pokrmů světové kuchyně. Zařadil jsem je do cyklu „vysokého umění kuchyňského“ právě proto, že se vyznačují takřka dokonalou vyvážeností chutí a vůní. Dnešní porce receptů pochází z kolébek kulinářství – Francie a Itálie.
A znova opakuji: kvalitní vaření nemusí mít za základ drahé a vzácné suroviny, ale vychází z potravin místních, snad s výjimkou některých exotických koření. A vůbec nemusí být drahé! Snad o malinko pracnější.
Fricandeau ([frikandó], Francie, 4 porce)
1,3 kg telecí ledviny (Ne ledvinky! Ledvina je kus masa ze zad, tzv. karé), 2 stroužky česneku na plátky, 3 lžíce másla, 2 karotky na kolečka, 1 cibule na kolečka, 1 stonek řapíkatého celeru na plátky, 2 snítky petrželky, 1 bobkový list, 240 ml hovězího vývaru, 240 ml suchého bílého vína, 1 malý černý lanýž, sůl a pepř
Maso pokrájejte asi na 4 cm plátky, odstraňte blány a nadbytečný tuk a protáhněte česnekem (prošpikujte). Ohřejte troubu na 160 °C. V zapékacím hrnci rozpusťte máslo a orestujte karotku, cibuli a celer (cibule nesmí zhnědnout). Odstavte, na zeleninu položte masové plátky, petrželku a bobkový list. Smíchejte vývar s vínem a maso podlijte tak, aby nebylo ponořené zcela. Poklopte a pečte ½ hodiny, často maso polévejte, případně podlévejte. Změklé maso vyjměte a uložte v teple.
Šťávu proceďte, seberte z ní tuk, vezměte asi 360 ml a vyvařte ji na prudkém ohni asi na 120 ml. Posekejte lanýže nadrobno, vložte a provařte ještě 5 minut. Omáčku osolte, opepřete a přelijte jí maso. Fricandeau výborně chutná s dušeným štěrbákem.
Maso nemusí být pouze telecí, ale pokud použijete sušší druh, je nutné je protáhnout navíc i slaninou.
Velmi často potřebujeme k přípravě omáček a šťáv k masu velmi silnou masovou chuť. Tzv. „kohoutkový vývar“ (který nemá nic společného s kohouty, ale pochází z vodovodního kohoutku), ani zázračné kostky, které pocházejí ve své podstatě z kafilérií, ani pixličky rozličných prášků nemohou dobrý silný vývar nahradit. Pro vynikající výsledek potřebujete vývar „silný jako noha u p…“.
Glace de viande (masový rosol, Francie), výtěžek cca ¼ l
3 – 3,5 kg hovězích nožiček s masem, 3 – 3,5 kg telecích nožiček s masem, kolem 2 kg kuřecích hřbetů a krků, 1 střední celer, 6 karotek, 4 – 5 cibulí, 4 pórky, asi 3 l vody, ½ l rajčatové dužiny
Nožičky i s kostmi si nechte u řezníka nasekat na 5 cm kousky. S kuřecími hřbety a krky vložte do grilovacího (nebo obyčejného) pekáče a pečte při 230 °C dohněda. Maso z kostí oberte (k jinému užití) a kosti vložte do velkého hrnce se studenou vodou. Přidejte drobně krájenou zeleninu poklopte a „táhněte“ na mírném ohni nejméně 12 hodin. Tuk občas sbírejte. Pak přeceďte a znova vařte bez poklice, až se zredukuje na polovinu objemu. Stále sbírejte tuk. Přes dvojitou gázu znova přeceďte a dále vařte, až do hustoty marmelády. Zatepla rozdělte do malých nádobek a uložte v chladu.
Kdykoliv budete silný vývar potřebovat, jen sáhnete do lednice…
Čas od času se přihodí, že se u Vás doma nečekaně sejde nějaká společnost. Čím ji pohostit? Jednohubky? Proč ne? Ale zkuste něco lepšího, než jen napíchnout na párátko kus Eidamu, kus salámu a plátek rohlíku. A nedá to moc práce.
Il pesto (Itálie)
10 dkg vepřových jater, 2 lžíce másla, 2 lžíce čerstvé bazalky, 2 stroužky česneku, 120 ml vlašských ořechů, 1 lžička sekané pažitky, 120 ml strouhaného sicilského sýra Canestrato (lze užít tuzemský Jadel s přídavkem drceného zeleného pepře), 1 lžička soli, ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře, 180 ml olivového oleje
Plátky jater osmahněte zprudka na másle, zchladlé nahrubo nasekejte. Rozmixujte bazalku (původní receptura uváděla dva šálky, což je bezmála 0,5 l, ale to je zřejmá tisková chyba), česnek, ořechy, pažitku, sýr, sůl, pepř a asi 60 ml oleje. Po prvním rozmělnění přidejte zbytek oleje a šlehejte dohladka, do podoby šlehačky. Vložte játra, ale mixujte už jen 5 sekund, jejich kousky musí být ve struktuře patrné.
Pro chuťovky je lépe použít osmažené trojúhelníčky bílého chleba, než jen suchý přířez rohlíku.
Podáváme nejen jako pomazánku na chuťovky, ale i jako omáčku ke špagetám (pak lze užít i více oleje). A samozřejmě pastu omáčkou na talíři nepoléváme, ale musíme ji předem omáčkou obalit!
Zkusíte si sáhnout na vysokou gastronomii, nebo raději vhodíte do vody bezmasé párky?
Petr Závladský
K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti
Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.
Petr Závladský
Dobrý den, můj přítel,
Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...
Petr Závladský
Zálohování dat
Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:
Petr Závladský
One way ticket
Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.
Petr Závladský
Maličko o kavkách a také o lidech
Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
To nemyslíte vážně! Soudce ostře zpražil bývalého vrchního žalobce
Emotivní závěr měl úterní jednací den v kauze údajného „podvodu století“, v němž měly přijít tisíce...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
SPOLU paroduje heslo ANO a spojuje ho s Ruskem, premiér Fiala to hájí
V kampani před volbami do Evropského parlamentu vsadila koalice SPOLU i na antikampaň. Na sociální...
Auto vjelo na chodník a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Kalifornská policie vtrhla na univerzitu, pozatýkala propalestinské studenty
Na Kalifornské univerzitě v Los Angeles (UCLA) se v noci na středu střetli proizraelští a...
Sluší se, aby zaměstnanec věděl, proč je propouštěn, řekl Juchelka
Přímý přenos Poslanci začali projednávat úpravu zákoníku práce. Stínový ministr práce a sociálních věcí Aleš...
Nespí vaše dítě? Přečtěte si, jak nespavost vyřešit
Nespavost a problémy se spánkem se v různé míře objevují až u 30 % dětí. Mohou se projevovat častým buzením, problémy s usínáním, brzkým vstáváním...
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)