Ryby I.

Protože praotec Čech vcelku nerozumně zakotvil na Řípu, čímž nás definitivně oddělil od všech oceánů a moří, okradl nás tím o přirozený přívod jódu do našich unavených těl. Zbyly nám jen ryby říční. Přitom jsou tak skvělé.

Ryby jsou studenokrevní obratlovci dýchají žábrami. V mořích světa jich žije 20 000 druhů, u nás asi 50 druhů.

Charakteristika ryb a význam pro výživu

Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mořské obsahují jód, fluór, sodík). Červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé. Tučné maso je bohaté na vitamíny A a D, ve svalovině a vnitřnostech vitamíny A, B1, B2, B12. Rybí tuk (trán) je rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje hodně vody (60 – 80 %), proto podléhá velmi rychle zkáze. Rybí maso má málo purinových látek, které podporují v lidském organismu vznik kyseliny močové (podílí se na vzniku dny, revmatismu apod.). Je lehce stravitelné a vhodné na různé druhy diet. Kvalita masa je ovlivněna prostředím ve kterém ryby žijí, pohlavím, věkem, ročním obdobím, druhem a výživou.

Rozdělení ryb

Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek:

• podle původu – sladkovodní, mořské, tažné
• podle obsahu tuku – netučné (do 3 % tuku), tučné ( nad 3 % tuku)
• podle zoologického hlediska – chrupavčité, obratlovité

část
oči
žábry
řiť	uzavřená
maso
kosti
pach

Sladkovodní ryby

Kapr obecný (Cyprinus carpio) – chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. Tělo kapra je buď lysé (lysec), šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti jejímž původcem jsou cizopasníci v kůži bahnitých ryb. Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení. Používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu.

Štika obecná (Esox lucius) – žije v řekách i stojatých vodách, patří mezi dravé ryby. Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, které je téměř bez kůstek. Maso lze upravovat všemi způsoby; lahůdkou ovšem je úprava na másle a kmíně.

Okoun říční (Perca fluviatilis)  – je dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25 – 40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Maso je pevné, bílé a velmi chutné.

Lín obecný (Tinca tinca) – žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin s typickým šlemem. V koutcích tlamy jsou 2 vousky. Nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 – 800 g, je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem.

Candát obecný (Sander lucioperca) – pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. Je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 - 50 cm. Maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám. V Maďarsku je znám pod názvem Fogosch.

Cejn velký, siný, perleťový (Abramis brama) – je kaprovitá ryba, která žije v celé Evropě. Maso má chutné, tučnější než kapr s velkým množstvím kůstek. Dosahuje délky 50 – 70 cm a hmotnosti 4 – 6 kg. Je výtečný.

Sumec (Silurus glanis) – je největší sladkovodní ryba, žije v řekách a jezerech ve střední Evropě. Dorůstá délky až 3 m, má válcovité tělo a zploštělou hlavu se dvěma dlouhými a čtyřmi krátkými vousy. Maso je tučné, z mladých sumců je velmi chutné (dožívá se až 40 let). Je vhodný k přípravě polévek, na pečení, vaření.

Pstruh obecný (forma potoční) (Salmo trutta [morpha fario]) – je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. Dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné. Maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné. Zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby. Mražený nestojí za nic a nikdo už to jíst nechce. Čerstvý je skvělý.

Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) – do Evropy byl dovezen z Ameriky (kamloops), u nás se chová uměle. Ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm. Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Maso je mimořádně chutné.

Tolstolobik bílý, pestrý (Silberkarpfen), (Hypophthalmichthys molitrix) – má silné tělo s drobnými stříbřitými šupinami. Pochází z teplých hlubokých jezer Číny. Je býložravý a chuťově velmi zajímavý. Chová se však uměle spíše výjimečně.

Na našem trhu se dále občas nabízejí:

Amur bílý (Ctenopharyngodon idella) – Tato kaprovitá ryba k nám byla dovezena v roce 1961. Má dlouhé válcovité tělo, v bocích mírně zploštělé.

Původním domovem amura jsou rozsáhlá území Ruska, zejména pak povodí Amuru a jižní oblasti Číny. Dosahuje délky až 130 cm a hmotnosti až 30 kg. Má podobné nároky na životní podmínky jako kapr, avšak dává přednost teplejší vodě. Smysl chování amurů je hlavně v likvidaci nežádoucích porostů ve vodách.

Naše podnebí mu znemožňuje přirozené rozmnožování. Kuchyňsky je využitelný spíše okrajově.

Siven (Salvelinus fontinalis) - Tato lososovitá ryba pochází ze severoamerických jezer a koncem minulého století byla dovezena do Evropy. U nás žije jen v některých potocích a horských jezerech.

Je zavalitější, nežli pstruh a jeho maso je zbarvené do oranžova. Kuchyňsky je výtečný.

Parma obecná (Barbus barbus) -  je typickým obyvatelem ve většině toků, pokud nebyly příliš poznamenány znečištěním. Její věk bývá poměrně dlouhý - až 25 roků. Rekordní úlovky bývají do hmotnosti 6 kg a délky ryby do 85 cm. (Minimální lovná délka je 40 cm). Bývají uloveny parmy i desetikilové, které přesahují metr délky. Parmy žijí výhradně v proudivých vodách, nejraději pod peřejemi, kde ukryty za kamenem přijímají potravu, kterou přináší proud. Kuchyňsky je zpracovatelná výtečně.

Mník (Lota lota) – je rybou treskovitou. Vyskytuje se prakticky ve všech tocích. Avšak regulace toků ničí jeho přirozené životní prostředí, potřebuje úkryty v březích. Mník má velmi chutné maso, zejména játra, která tvoří až 15% hmotnosti ryby a jsou jedinečnou pochoutkou.

Lipan (Thymallus thymallus) – v šedesátých letech lipan téměř jako druh vymřel. Podařilo se jej zachránit. V současnosti je v čistých a chladných tocích poměrně dosti rozšířen.

Ojediněle jsou lipani až 50 cm dlouzí a s hmotností do 1 kg. Kuchyňsky jsou výtečně využitelní.

Maréna velká (Síh severní) (Coregonus lavaretus [maraena)]) - Není původní českou rybou. V roce 1882 ji přivezl z polského jezera Mliedwie do našich jihočeských rybníků významný rybářský odborník Josef Šusta. Maréna se objevuje v prodejnách ryb v podzimních měsících po výlovech a je zvlášť výborná uzená.

Hlavatka podunajská (Hucho hucho) –  naše největší lososovitá ryba. Pokusy zasídlit ji v Otavě bohužel ztroskotaly. Několik exemplářů však přežívá na vsetínsku. Velmi se podobá pstruhu potočnímu. Maximální velikost hlavatky je však udávána až 120 cm a hmotnost až 50 kg. Chuťově je excelentní, ale je poměrně tvrdě chráněna – rybář smí vylovit jen jediný exemplář za sezónu.

Lín obecný (Tinca tinca) –  jedna z nejznámějších kaprovitých ryb. Je velmi kluzký. Ve čtvrtém roce dosahuje konzumní hodnoty, tedy hmotnosti 200 – 300 gramů. Někteří jedinci mohou dorůst velikosti až 60 cm a hmotnosti až 4 kg. V rybářském hospodářství je velmi ceněn i pro exportní výhodnost. O našeho lína je zájem zejména v Itálii, ale i v Rakousku a v Německu. Ale pokuste se koupit si lína v Čechách!

Ostatní říční ryby jsou buď kuchyňsky nevýznamné, nebo jsou celoročně chráněny.

A tradičně recept:

Kapr po židovsku

Kapra vykostíme. Filety osolíme a zastříkneme citrónkem. Rozpálíme suchou pánev a až je horká, vlijeme trochu kvalitního oleje. Vložíme filet kůží dolů a vedle masa přisypeme sekanou cibulku – asi tolik, co masa. Až se cibulka rozvoní, přidáme na ni pokrájený 1 stroužek česneku.

Cibulku s česnekem mícháme mimo filet, aby se nepřipalovala. Ve vhodný okamžik filet obrátíme na druhou stranu a dopečeme. Dochutíme sekanou petrželkou – ne mnoho a nakonec vypneme plamen a jako na každou rybu přidáme ořech másla. Jen rozpustit.

Podáme s kvalitním bramborem. Je to skvělé.

Místo těchto domácích nádher jíme bohužel vodou napajcované zmrzlé hnusy od firem Now…co a jim podobných, nebo odporné Mc-polystyrény, burgery a smažáky.

Že nám to není líto.