Telecí maso
Telecí maso téměř zmizelo z našich jídelních lístků, což je škoda, protože jeho dietetická hodnota je mimořádná.
Telecí maso by mělo pocházet z telat ve věku mezi 1,5 – 3,5 měsíci, do jateční váhy od 30 do 80 kg.
Telecí má světle růžovou barvu s šedivým odstínem a má příjemnou vůni a chuť po mléce, protože porážet by se měla jen telata dosud krmená mateřským, kravským mlékem. Pokud je barva masa tmavší, tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu a měli bychom pak již spíše mluvit o mladé jalovici, či býčkovi.
Podle některých pramenů se nerozlišuje mezi horním a dolním hrudím; přední hrudí – tj. maso před předníma nohama a pod krkem se zahrnuje do plece a maso pod pečínkou a ledvinou je označeno jako hrudí.
Podle jakostních tříd telecí dělíme na:
- Velký ořech, malý ořech, krátký sval a šál.
- Ledvina, karé, plec, hrudí.
- Krk, kližky, hlava.
Vnitřnosti a jiné kuchyňsky využitelné části telecího: Ledviny, brzlík, mozeček, jazyk, plíce a srdce, slezina, oháňka, okruží, játra a nožky.
Použití
- Velký a malý ořech jsou mimořádně křehké a šťavnaté – minutky, řízky, dvojité řízky, závitky.
- Krátký sval se hodí na přípravu přírodních a dušených řízků.
- Šál se skládá ze tří částí: široké části, válečku a kližky. Širokou část využijete také na řízky, ale častěji se používá k pečení, plnění, nebo z něj připravujeme zadělávané pokrmy.
- Kolena nejčastěji pečeme vcelku, dusíme (à la bažant, na paprice, na smetaně, v zelenině).
- Ledvina – pečení vcelku, nebo vykostěná na závitky a rolky. Hodí se však i na minutky.
- Plece – dušení, zadělávání, můžeme ji ale i zavinout, povázat nití a péct vcelku.
- Hrudí – především pečeme s rozličnými náplněmi, ale můžeme ji též smažit, dusit, zadělat, nebo semlet na masové náplně.
- Krk dusíme, zaděláváme, používáme k přípravě náplní a hašé.
- Kližky dusíme – skvělé jsou k přípravě perkeltů.
- Nožky můžeme i smažit, ale častěji se podávají vařené s různými studenými omáčkami. Dají se z nich připravit kvalitní a pikantní omáčky, např. nejpopulárnější milánská specialita „Ossobuco alla milanese“, různé omáčky typu fricassé, nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou „intingoli“ s polentou.
- Hlavu je třeba předem očistit a odblanit a uvařit do měkka (ve vodě či v páře). Skvělá je s remuládovou omáčkou. Nebo ji můžeme podat se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou z rajských jablíček, oliv kaparů a česneku na „madridský“ způsob, dokonce můžeme maso obrat a usmažit v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky limetek.
Vzhledem k jemnosti telecího masa používáme při přípravě často olivových olejů, prostého másla, či másla přepuštěného – naše babičky je používaly s bravurou.
Abych nezůstal u pustého teoretizování, ukažme si, jak připravit klasický
Wiener Schnitzel
- 2 cm silný plátek z telecí kýty (nejlépe ořech) — (Wiener není nikdy z vepřového!)
- Strouhanka
- Rozšlehané vejce
- Sůl, bílý pepř
- Máslo
- Citrón (1/4)
Maso prořízneme napůl (nedoříznout!) a rozložíme jako listy knihy. Jemně přes pergamen, či fólii proklepeme. Vídeňský řízek má být veliký jako sloní ucho – přes celý talíř a silný tak 4 mm × 30 cm × 40 cm.
Maso osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v klasickém trojobalu. Strouhanku na maso moc netiskneme, aby mohla „suflovat“ – nadýchnout se. Smažíme z obou stran ve vyšší vrstvě tuku při střední teplotě. Hotový dáme na papírový ubrousek, který odsaje přebytečný tuk. Obal musí zůstat křupavý.
Rozpustíme máslo – do světle hněda a řízky jím těsně před podáváním přelijeme.
V místě hřbetu „knihy“ se má vytvořit typická prasklina v podobě úsměvu. Podáváme například s bramborovým pyré a citrónkem k vychucení.
Jen proboha ten šnycl nekydněte na kopici kaše – bezpečně jej zabijete ještě než přijde na stůl. Pěkně zvlášť. A horký talíř je zásadou. Dobrou chuť.
Petr Závladský
K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti
Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.
Petr Závladský
Dobrý den, můj přítel,
Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...
Petr Závladský
Zálohování dat
Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:
Petr Závladský
One way ticket
Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.
Petr Závladský
Maličko o kavkách a také o lidech
Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...
Další články autora |
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Přes Česko přešly bouřky s krupobitím. Dálnici D1 pokrylo bahno a větve
Do Česka přišly přívalové deště, na některých místech padaly i kroupy. Hasiči hlásili desítky...
Německo je otřeseno. Přišel brutální útok na politika, pak následoval další
Na lídra kandidátky německé sociální demokracie (SPD) v Sasku do evropských voleb Matthiase Eckeho...
Vyváděla strašné věci. Zahradil označil Jourovou za nejhorší z eurokomisařů
Premium Když Česko vstoupilo 1. května do Evropské unie, byl tam matador ODS Jan Zahradil kooptován...
Za krádež pektorálu papeže Benedikta XVI. půjde Čech na 2,5 roku do vězení
Na dva a půl roku poslal bavorský soud do vězení 53letého Čecha, který ukradl pektorál někdejšího...
Polskou vládu chtěl někdo špehovat, tajné služby našly odposlouchávací zařízení
Polské bezpečnostní služby objevily odposlouchávací zařízení v místnosti, kde má být zasedání...
Anglie chce zastavit šíření společných WC. Nové domy budou muset mít i oddělené
Britská vláda chce uzákonit povinnost, aby v nových veřejných budovách v Anglii byly oddělené...
Vtipálek lezl po zdi plzeňské radnice pro vlajku, dopadl tvrdě na zem
Jistou míru kuráže a zároveň drzosti předvedl o víkendu šestatřicetiletý muž, který se rozhodl...
Elektrikář do Německa
Arcon Personalservice GmbH
nabízený plat:
75 260 - 90 320 Kč
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)