Kouzlo morkové kosti

Veliká škoda, že kdysi tak běžná věc, jako jsou morkové kosti (Markknochen) už dnes na pultech řeznictví téměř neuvidíte. A pokud ano, kupují je dnes spíše chovatelé psů jako vhodný doplněk psí stravy a jejich „hubní“ hygieny.

Co to je morková kost? Na asi 5 – 10 cm špalíčky rozřezané dlouhé kosti (hnáty), zpravidla hovězí, ale i telecí. Tloušťka kostní hmoty se pohybuje přibližně kolem 1 cm a jejich průměr je kolem 4 – 8 cm. Vnitřek kosti je dutý, resp. je vyplněn měkkou organickou hmotou – morkem. Dobré morkové kosti by neměly obsahovat kloubní části.

Morkové kosti jsou nenahraditelnou surovinou při vaření kvalitních vývarů a základních omáček (demi-glace [demiglas], omáčky španělské, základní hnědé omáčky).

Prefabrikované sušené výrobky typu Vita-šuphotam, Madži-ihned, Knoxx-natotata nebo dokonce Ha-Noi-festfúd nemají s polévkami ani omáčkami pranic společného. Vyznačují se převážně jen vysokým obsahem solí kyseliny glutamové, která je dnes kontraindikována zejména vzhledem k Parkinsonově a Alzheimerově chorobě a roztroušené skleróze. V potravním řetězci glutamáty zasahují do funkcí mozkových neurotransmiterů. Soli kyseliny glutamové mohou zasahovat i do sexuálních funkcí organismu, měnit nevhodným směrem chuť k jídlu, či ovlivňovat pozornost. Jejich vliv bývá označován i jako „syndrom čínských restaurací“.

Glutamátové přísady bývají ve složení výrobku nejčastěji označovány jako E620 – E625. Ale mohou se i „vtipně“ skrývat pod označením „zesilovač chuti“, maltodextrin, pšeničný protein nebo kvasnicový výtažek. Nu, naši i zahraniční „sušiči“ mají široké pole, jak Vám úplně nelhat, ale pravdu lehce upravit.

Ne však, že by se soli glutamátu v přírodě nevyskytovaly v přirozené formě. V koncentraci 22 miligramů na 100 gramů je najdeme dokonce i v mateřském mléce. Sójová omáčka obsahuje ve stejném množství 1 090 miligramů a parmazán dokonce 1 200 miligramů. Glutamát je v menším množství přítomen i v rajčatech (140 miligramů), v kuřecím a hovězím mase, jedno vejce obsahuje 13 miligramů glutamátu.

Nechme však chemie a podívejme se do kuchyně.

Základní omáčka demi-glas (glazé, glase)

Drobně nasekané kosti a masové odřezky osmahneme dohněda na tuku, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, sůl, tymián, celý pepř, nové koření a bobkový list, vše pomalu dusíme, až se zbavíme většiny tekutin a poté zalijeme telecím vývarem a vaříme pomalu asi 6 hodin, průběžně odstraňujeme pěnu a tuk, necháme vychladnout a druhý den vaříme opět alespoň 6 hodin, přecedíme přes husté sítko, omáčka by měla mít hustší konzistenci, pokud se nám zdá řídká, můžeme hustotu upravit dalším pomalým varem, poté necháme vychladnout. Správně připravená omáčka se dá chladná krájet. Je to vlastně velmi silný masový výtažek, který používáme k dalším přípravám. Uvařenou omáčku procedíme a uchováváme v chladu na další přípravu.

Dobrá demi-glas se zvolna táhne na plotně i 36 hodin!!! Z toho by se EU poondila!

Z této základní omáčky můžeme připravovat vhodnými přísadami celou řadu dalších omáček: Bordelaise [bodeléz], českou česnekovou, ďábelskou, italskou, pomerančovou, Robert [robér], Mikulovskou atd.

Základní hnědá omáčka

(No ano – to je ta děsivá „hnědka“, neboli UHO, postrach jídelen. Ale připravená tak, jak se dělat má.)

Složení:

• 8 liber (3,6 kg) morkových kostí s odřezky masa od kosti
• 6 liber (2,7 kg) hovězích morkových kostí
• 16 uncí (0,45 kg) rajského protlaku
• 4 šálky (0,9 l) nasekané cibule
• 2 šálky (0,45 l)  nasekané mrkve
• 2 šálky (0,45 l) nasekaného celeru
• 4 šálky (0,9 l) suchého červeného vína
• 1 kytice bouquet garni (svazek bazalky, oregána, saturejky, šalvěje a rozmarýnu). Lze použít i polévkové bouquet garni (estragon, kerblík, saturejka, tymián a majoránka). Anebo „počeštěné“ bouquet garni (bobkový list, tymián, petržel). Bouquet garni se nekonzumuje – používá se jako svazeček natí, které se včas z pokrmu vyjmou.
• sůl a pepř
• 16 čtvrtgallonů (cca 15 litrů) vody

Předehřejte troubu na 450 F (asi 230°C). Kosti vložte na pekáč a pečete je 1 hodinu. Vyjměte kosti z trouby a potřete je rajčatovým protlakem. Smíchejte cibuli, mrkev, celer, přidejte ke kostem a vraťte do trouby. Pečte dalších 30 minut. Vyjměte z trouby a slijte tuk.

Pekáč dejte na sporák a přidejte červené víno. S použitím dřevěné lopatky seškrabte zpět a rozvařte napečené okraje – karamelizované cukry. Dejte všechno do velkého hrnce na polévku, přidejte svazek bouquet-garni a dochuťte pepřem a solí.

Přidejte vodu. Uveďte do varu a po stažení plamene vařte (táhněte) po dobu nejméně 4 hodin, sbírejte pravidelně pěnu a tuk. Odstraňte z tepla a přefiltrujte přes špičák, nebo husté síto. Vychlaďte.

Výnos: asi 2 gallony (7,5 l)

Hovězí vývar

Hovězí vývar je silná čirá polévka připravovaná pomalým táhlým varem hovězích morkových kostí, oháňky, hovězího předního, hovězího hrudí a koření (sůl, pepř). Přidáme-li zeleninu (většinou kořenovou), příp. zavářku, získáme plnohodnotnou vydatnou polévku. Hovězí vývar s játrovými knedlíčky je stálicí v naší kuchyni. Jeho čistá scezená podoba je pak součástí mnoha dalších receptů: štáv pod maso, omáček, polévek. Maso z vývaru pak najde uplatnění jako příloha k omáčkám.

Pokud chcete uvařit dobrou polévku s játrovými knedlíčky, vždy je zavařujte přímo do vývaru – udělají přesně tu typickou českou chuť. Pokud chcete jako vložku použít nudle, vždy je zavařte do vody odděleně od vývaru a vkládejte na talíř až před podáváním (vývar by se jinak zakalil). Vývar (bouillon) můžete ale podat na talíř i se syrovým (neroztrženým) žloutkem. Rychlý servis je předpokladem, aby se vejce teplem nesrazilo.

Španělská (a jiné tmavé) omáčky

INGREDIENCE:

• 60 g tuku
• 500 g hovězích kostí
• 1 větší celer
• 1/2 petržele
• 1/2 mrkve
• 30g cibule
• 10 zrnek černého pepře
• 50g mouky
• 20g rajského protlaku
• trochu červeného a trochu dezertního vína

POSTUP PŘÍPRAVY: Rozsekané hovězí kosti, na plátky pokrájenou kořenovou zeleninu a pepř pražíme na tuku: Ještě než je zelenina hnědá, přidáme kolečka cibule a necháme zhnědnout. Posypeme moukou, a až i ta ztmavne, přelijeme vodou, přidáme rajský protlak, červené a dezertní víno a necháme 2 až 3 hodiny provařit. Občas zamícháme a odebíráme tuk a pěnu. Nakonec vyjmeme kosti, procedíme. Podáváme k hovězímu a zvěřině, nebo s vhodnými surovinami vytváříme další omáčky: Madeira, pepřová, Ženevská, zvěřinová, jalovcová apod.

A pokud morek z vařených kostí nechcete použít na přípravu např. morkových knedlíčků do polévky, či jinak, dopřejte si vrcholnou laskominku:

Chvála morkové kosti

Kosti vyjměte z vývaru na prkénko, vyklepejte jejich morkový obsah. Jemně jej posekejte, přiměřeně osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Někdo rád i jemně sekanou petruželkovou nať. S kouskem chleba si šmáknete tak, že na to nemá žádná svíčková.

Tak dobrou chuť. A kupte si morkové kosti!