Skopové maso

1. 08. 2011 15:15:00
Triádu předchozích článků (hovězí maso, vepřové maso, telecí maso) doplním ještě o skopové. Jak se krásně slovensky řekne o baraninu.

V pozdním středověku bylo skopové jedním ze základních druhů mas. V kuchyni 19. a 20. století ještě přežilo, ale pro pracnost přípravy a náročnost podávání prakticky zahynulo na úbytě. Posledním receptem, který přežíval, bylo skopové na česneku, které se ovšem muselo podávat na žhavém talíři a po 1⁄4 hodině se stejně stalo lepkavým a nepříjemným.

Přitom skopové maso je velmi snadno stravitelné a biologicky hodnotné.

Dnes – pokud vůbec nějaký pěstitel ovcí zůstal – není schopen ovčí rouno prodat a raději je zakope na zahradě do země a s masem je to jakbysmet. Přitom náklady a nároky na chov skopového jsou prakticky nulové – maximálně potřebujete louku a salašnického psa, aby Vám stádo na louce udržel pohromadě.

Nejlepší maso je z dvou až tříletých ovcí. Je sice poměrně silně prorostlé blanami a šlachami, ale vhodnou koncepcí zrání masa (mořením, nakládáním) docílíme výtečné křehkosti masa a odstranění specifického zápachu a dokonce i lepkavosti skopového loje. Například typický kazašský šašlik nelze připravit z jiného masa.

skopove.png
1 – kýta 3 – plec 5 – pupek 7 – krk
2 – nízký hřbet 4 – vysoký hřbet 6 – hruď 8 – kolena

Kvalitativní dělení skopového masa:

  1. Kýta a nízký hřbet
  2. Plecko a vysoký hřbet (zákrčí)
  3. Hruď, krk, pupek a kolínka

Vnitřnosti a vedlejší části: játra, ledvinky, plíce a srdce, mozeček, jazyk, brzlík, hlava a lůj.

Využití:

  • Kýta – připravujeme na anglický způsob, pečínky na způsob zvěřiny, anglické skopové steaky, šašliky (na jehle), dušené řezy apod.
  • Nízký hřbet – podobně: na anglický způsob, à la zvěřina, na smetaně.
  • Vysoký hřbet – na anglická žebra s kostí, steaky a šašliky.
  • Plec – dušené pokrmy, sekaniny.
  • Hruď – zadělávaná jídla, ragout, pilafy, dušení v zeleninách.
  • Krk – zadělávaná jídla, dusíme v zelenině (špičkový je dušený krk v kapustě).
  • Pupek – zadělávaná jídla, dušené pokrmy a náplně

A opět praktický recept:

Skopový hřbet po anglicku

  • Skopový hřbet
  • Sůl
  • Česnek
  • Uzená slanina
  • Máslo

Maso odblaníme, zbavíme loje a marinujeme, nebo moříme alespoň 24 hodin. V horším případě octem. Lepší je třeba citrónová šťáva s listovým zeleným kořením – estragonem, bazalkou apod.

Marinované maso potřeme rozetřeným česnekem (ne čínským) a opečeme na pánvi prudce ze všech stran.

Vložíme na pekáček a pečeme asi 40 minut v troubě. Pokrájíme přes vlákno na tenké plátky (kost musíme přeseknout). Podáváme horké na horkém talíři podlité vlastní šťávou do které jsme přidali kostičky opečené slaniny a zjemnili máslem.

Podáváme s různými druhy brambor, například pečenými ve slupce a s různými zeleninovými saláty. Ty ale nikdy nesmíme dát na rozpálený talíř s masem, ale na vedlejší servírovací misku. Číšníci mají mít daktyločáryy zcela nezřetelné, pokud nepoužívají příručník, nebo podtalíř. :-)

Ježíš! To jsou kánony stolničení a všude se na ně s...e.

Autor: Petr Závladský | pondělí 1.8.2011 15:15 | karma článku: 16.08 | přečteno: 5416x

Další články blogera

Tato rubrika neobsahuje žádné články...

Další články z rubriky Ostatní

David Dvořák

Ursula a otázka společné EU armády.

Po nástupu Ursuly von BT (Bundeswehr Terminator) do čela EK se experti v otázce budování společné EU armády v názorech rozdělili na dvě zhruba stejně početné skupiny.

18.7.2019 v 13:13 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 62 | Diskuse

Mário Oláh

Mágia nového aeónu: Luciferiánsky nagualizmus

Luciferiánsky nagualizmus je magický smer modernej éry vychádzajúci z mágie dávnych žrecov starého Mexika a okultných a iných umení.

18.7.2019 v 11:46 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 10 |

Jiří Turner

Socialismus s hmyzí tváří

Socialismus s lidskou tváří známe. Demokratizace komunismu se však příliš neosvědčila. Diktatura je efektivnější a v bezbřehém liberalismu je zas větší sranda. I příroda nám nabízí metodiku, škoda jen, že již nejsme její součástí.

18.7.2019 v 11:15 | Karma článku: 9.40 | Přečteno: 187 | Diskuse

Marek Valiček

... toho krému co vypatlám na Hitlera!

"Je to jednoduchý. Ve dvou oblastech života jsem se nikdy nijak extra nežinýrovala - v ložnici a v cukrárně."

18.7.2019 v 10:04 | Karma článku: 20.33 | Přečteno: 419 | Diskuse

Beata Krusic

Jak mi symfonický metal otevřel obzory

Po vyslechnutí světoznámé písně z Weberova slavného muzikálu "Fantom opery" - od metalové skupiny Nightwish, jsem se znova utvrdila v tom, jak je nutné hledat...

18.7.2019 v 9:40 | Karma článku: 9.39 | Přečteno: 221 | Diskuse
Počet článků 651 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1596

Občan, člověk. Často zděšený z toho, co vidí, slyší, či čte. Který se chce ještě za svého života dožít lepšího režimu, než byl ten rudý…
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.

Najdete na iDNES.cz