Telecí maso
Telecí maso téměř zmizelo z našich jídelních lístků, což je škoda, protože jeho dietetická hodnota je mimořádná.
Telecí maso by mělo pocházet z telat ve věku mezi 1,5 – 3,5 měsíci, do jateční váhy od 30 do 80 kg.
Telecí má světle růžovou barvu s šedivým odstínem a má příjemnou vůni a chuť po mléce, protože porážet by se měla jen telata dosud krmená mateřským, kravským mlékem. Pokud je barva masa tmavší, tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu a měli bychom pak již spíše mluvit o mladé jalovici, či býčkovi.
Podle některých pramenů se nerozlišuje mezi horním a dolním hrudím; přední hrudí – tj. maso před předníma nohama a pod krkem se zahrnuje do plece a maso pod pečínkou a ledvinou je označeno jako hrudí.
Podle jakostních tříd telecí dělíme na:
- Velký ořech, malý ořech, krátký sval a šál.
- Ledvina, karé, plec, hrudí.
- Krk, kližky, hlava.
Vnitřnosti a jiné kuchyňsky využitelné části telecího: Ledviny, brzlík, mozeček, jazyk, plíce a srdce, slezina, oháňka, okruží, játra a nožky.
Použití
- Velký a malý ořech jsou mimořádně křehké a šťavnaté – minutky, řízky, dvojité řízky, závitky.
- Krátký sval se hodí na přípravu přírodních a dušených řízků.
- Šál se skládá ze tří částí: široké části, válečku a kližky. Širokou část využijete také na řízky, ale častěji se používá k pečení, plnění, nebo z něj připravujeme zadělávané pokrmy.
- Kolena nejčastěji pečeme vcelku, dusíme (à la bažant, na paprice, na smetaně, v zelenině).
- Ledvina – pečení vcelku, nebo vykostěná na závitky a rolky. Hodí se však i na minutky.
- Plece – dušení, zadělávání, můžeme ji ale i zavinout, povázat nití a péct vcelku.
- Hrudí – především pečeme s rozličnými náplněmi, ale můžeme ji též smažit, dusit, zadělat, nebo semlet na masové náplně.
- Krk dusíme, zaděláváme, používáme k přípravě náplní a hašé.
- Kližky dusíme – skvělé jsou k přípravě perkeltů.
- Nožky můžeme i smažit, ale častěji se podávají vařené s různými studenými omáčkami. Dají se z nich připravit kvalitní a pikantní omáčky, např. nejpopulárnější milánská specialita „Ossobuco alla milanese“, různé omáčky typu fricassé, nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou „intingoli“ s polentou.
- Hlavu je třeba předem očistit a odblanit a uvařit do měkka (ve vodě či v páře). Skvělá je s remuládovou omáčkou. Nebo ji můžeme podat se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou z rajských jablíček, oliv kaparů a česneku na „madridský“ způsob, dokonce můžeme maso obrat a usmažit v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky limetek.
Vzhledem k jemnosti telecího masa používáme při přípravě často olivových olejů, prostého másla, či másla přepuštěného – naše babičky je používaly s bravurou.
Abych nezůstal u pustého teoretizování, ukažme si, jak připravit klasický
Wiener Schnitzel
- 2 cm silný plátek z telecí kýty (nejlépe ořech) — (Wiener není nikdy z vepřového!)
- Strouhanka
- Rozšlehané vejce
- Sůl, bílý pepř
- Máslo
- Citrón (1/4)
Maso prořízneme napůl (nedoříznout!) a rozložíme jako listy knihy. Jemně přes pergamen, či fólii proklepeme. Vídeňský řízek má být veliký jako sloní ucho – přes celý talíř a silný tak 4 mm × 30 cm × 40 cm.
Maso osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v klasickém trojobalu. Strouhanku na maso moc netiskneme, aby mohla „suflovat“ – nadýchnout se. Smažíme z obou stran ve vyšší vrstvě tuku při střední teplotě. Hotový dáme na papírový ubrousek, který odsaje přebytečný tuk. Obal musí zůstat křupavý.
Rozpustíme máslo – do světle hněda a řízky jím těsně před podáváním přelijeme.
V místě hřbetu „knihy“ se má vytvořit typická prasklina v podobě úsměvu. Podáváme například s bramborovým pyré a citrónkem k vychucení.
Jen proboha ten šnycl nekydněte na kopici kaše – bezpečně jej zabijete ještě než přijde na stůl. Pěkně zvlášť. A horký talíř je zásadou. Dobrou chuť.
Petr Závladský
K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti
Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.
Petr Závladský
Dobrý den, můj přítel,
Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...
Petr Závladský
Zálohování dat
Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:
Petr Závladský
One way ticket
Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.
Petr Závladský
Maličko o kavkách a také o lidech
Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...
Petr Závladský
Traktát proti náboženství
Zlobíme a hádáme se dnes nad tím, že islám (a velmi zjednodušeně uprchlíky) tady nechceme, nějak se snažíme definovat, že je nekompatibilní s evropským civilizačním rámcem, že jsme zde křesťané, ale ono to není úplně přesné.
Petr Závladský
Milý soudruhu Hollande
...aneb otevřený dopis na drzé vystoupení pana Hollande o tom, že státy, které nehodlají skákat, jak Brusel píská, by měly z EU odejít. Ona totiž Evropská unie není ani zlaté tele, a ani až tak velká výhra.
Petr Závladský
Není demoška jako demoška
Když jsem zahlédl na internetu demonstraci proti invazi uprchlíků, trochu mi zatrnulo, když jsem uviděl ty makety šibenic. Ale ony jsou věci poněkud jinak.
Petr Závladský
Ilja Racek jubilující
Dnes, 24. června, je tomu 85 let, co se narodil mimořádný český herec Ilja Racek. Připomeňme si alespoň stručně jeho život.
Petr Závladský
Financování politických stran
Ministr Chovanec předkládá vládě k projednání novelu zákona, kterou se mají změnit podmínky financování volebních kampaní a politických stran všeobecně. Vláda má návrh projednat do konce června.
Petr Závladský
Blbí a ještě blbější
Probudil mě do čtvrtečního rána hluk motorové obecní sekačky, se kterou náš vesnický zaměstnanec vyžínal trávu kolem cest...
Petr Závladský
Masové přistěhovalectví z Afriky nic neřeší
Asi je nošením dříví do lesa opakovat, že povinné kvóty pro uprchlíky, jak se je snaží prosadit Evropská komise, jsou (nejen pro nás) nepřijatelné. A že jsou prakticky neefektivní, je jen zbytek té nechuti.
Petr Závladský
Moderní strava nás zahubí
Už někdy dříve jsem psal, že žijeme tak, jak se stravujeme a jsme tím, co jíme. Pro tentokrát ale ani nechci tolik moc kopat do masa bez masa.
Petr Závladský
Filosofie ozbrojené společnosti
Máloco na světě se děje bezdůvodně. Podobné je to s umanutým tvrzením, že slušní lidé budou žít ve větším bezpečí, pokud nebudou mít v rukou zbraně. Tak se chová i náš stát, když systematicky zasahuje do práva vlastnit zbraně.
Petr Závladský
Tápavá bezradnost
Ministr školství PhDr. Marcel Chládek, MBA, setrvale veřejnost přesvědčuje, že je naprosto neschopným, nekompetentním ministrem, který vůbec nepochopil fatální zaostalost českého školství.
Petr Závladský
Státostrany a státoškolství
Stát velmi dobře ví, že každou částečkou moci, kterou si přivlastní, zbavuje každého jedince stejně velké části osobní svobody.
Petr Závladský
Pan akademik Otto Wichterle, Silon a kontaktní čočky
Patrně jste to jméno už v nějaké spojitosti zaslechli, ale dobrou znalost o jeho fenoménu i době, ve které žil a pracoval, většinově nemáme. Tedy v kostce:
Petr Závladský
Jindřich Waldes a Koh-i-noor
Zhruba před 138 lety se narodil pan Jindřich Waldes, člověk, o kterém se téměř nic neví, z historie byl prakticky vygumován. Přitom šlo o osobnost stejně tak velikou, jako byl jeho vrstevník Tomáš Baťa. A letos v květnu tomu bude 74 let, co zemřel.
Petr Závladský
Rozhodný odpor proti kolektivismu
Celá diskuse se totiž vede o zástupném tématu. Pokud jsou lidé okolnostmi (třeba svobodou) nuceni se rozhodovat, pak zvažují všechny dostupné faktory a pak se rozhodnou. Někteří samozřejmě dobře, jiní třeba špatně. Možná dokonce podle Gaussovy křivky rovnoměrné distribuce. Ať už inteligence, nebo štěstí.
Petr Závladský
Současný stát je super-socialistický
Před 25 lety jsme se nějakým způsobem zbavili dominantní a řídící úlohy KSČ. Ani pro tento účel nechci zkoumat, zda to bylo zinscenované divadlo, manipulace davem, či cokoliv jiného. Není to vlastně podstatné. Z jedné strany je dnešní stát super-socialistický a ze strany druhé je vlastně korporátně-fašistický.
předchozí | 1 2 3 4 5 6 7 ... | další |
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)