Vepřové maso

31. 07. 2011 20:50:00
V některém z minulých článků jsem popsal alespoň základní rozdělení masa ze skotu. Dnes se podívejme na brav.

Vepřové maso – byť je tučnější – patří k základní skladbě české kuchyně. Jeho přínosy a obsah látek uvádí následující tabulka:

SložkaJednotkaPrům. obsahPrvek (mg/100 g)Prům. obsahSložka (mg/100g)Prům. obsah
voda g/100 g 74 Sodík 63 vitamin C 0
bílkoviny g/100 g 21,8 Draslík 380 vitamin D 0,5
tuky g/100 g 4,8 Vápník 7 vitamin E 0,05
cukry g/100 g 0 Hořčík 24 vitamin B6 0,54
celkový dusík g/100 g 3,49 Fosfor 190 vitamin B12 0,001
vláknina g/100 g 0 Železo 0,7 karoten stopy
mastné kyseliny g/100 g 3,6 Měď 0,05 thiamin 0,98
cholesterol mg/100 g 63 Zinek 2,1 riboflavin 0,24
Selen mg/100 g 0,013 Jód 0,005 niacin 6,9
energie kJ/100 g 519 Mangan 0,01 Chlór 51

Nejlepší vlastnosti pro kuchyňské zpracování má maso ze 7 – 10 měsíčních kusů o váze 60 – 80 kg. Maso z kanců, starých těžkých kusů, zakrslých a nevyvinutých kusů se jako výsekové maso nesmí použít!

prasca.png
0 – Panenská svíčková 4 – Přední kýta 8 – Hlava a rypáček 13 – Nožička
1 – Kýta 5 – Plecko 9 – Oháňka 14 – Kolínko
2 – Kotleta 6 – Pečeně (karé) 11 – Žebra A – Hřbetní sádlo
3 – Krkovička 7 – Lalok 12 – Bůček B – Plsní, vnitřní sádlo

(Krucaj – vypadla mi desítka – zatracená stará hlava.)

Podle jakosti dělíme vepřové maso, podobně jako hovězí, do čtyř kategorií:

  1. třída: Kýta (horní šál, dolní šál a ořech) a pečeně
  2. třída: Krkovička a plec
  3. třída: Bůček, kolínka, lalok a hřbetní sádlo
  4. třída: Hlava, oháňka, nožičky, plsní sádlo (obecně podřadnější)

Vnitřnosti:

Játra, ledvinky, mozeček, jazyk, srdce, slezina, krev a plíčky.

Při zabíjačkách také: střeva, měchýře a žaludek.

Použití:

Kýta

Řízky (smažené i dušené), pečení, plněná s různými omáčkami, vcelku uzená jako pravá šunka

Pečeně

Různé minutky, smažené, přírodní, na roštu. Lze však i dusit (na kmínu, houbách, smetaně, paprice).

Panenka

Nejlepší část vepřového masa. Minutky.

Plecko

Dušené pokrmy na všem možném. Pokud chceme, můžeme zavinout do tvaru rolády. Povážeme nití.

Bůček

Především pečeme. Můžeme jej i lecčíms naplnit. Výtečný je uzený.

Krkovice

Zpravidla pečeme vcelku.

Kolínka

Můžeme také vyudit. Nebo upéct, či uvařit vcelku. Například jako ovarové kolínko s křenem.

Nožičky

Se po stržení paznehtů hodí výtečně k přípravě rosolů a různých vývarů.

Hlava

Úplně nejznámější úpravou je ovar. Používá se také na veškeré huspeniny a tlačenky.

Lalok

Je relativně tučný. Dá se využít na různé mletiny, karbanátky, hašé a náplně. Ale lze jej i uvařit s kořením, vychladit a potřený česnekem a paprikou podávat studený – je to lahoda.

Prasátko (či prasca – podle Švandrlíkových Černých baronů) lze spotřebovat prakticky celé – od rypáčku až k poslední štětině na oháňce.

Nechte si čvachtat mezi tesáčky. Petr Závladský

Autor: Petr Závladský | neděle 31.7.2011 20:50 | karma článku: 14.96 | přečteno: 3181x

Další články blogera

Tato rubrika neobsahuje žádné články...

Další články z rubriky Ostatní

David Dvořák

Ursula a otázka společné EU armády.

Po nástupu Ursuly von BT (Bundeswehr Terminator) do čela EK se experti v otázce budování společné EU armády v názorech rozdělili na dvě zhruba stejně početné skupiny.

18.7.2019 v 13:13 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 9 | Diskuse

Mário Oláh

Mágia nového aeónu: Luciferiánsky nagualizmus

Luciferiánsky nagualizmus je magický smer modernej éry vychádzajúci z mágie dávnych žrecov starého Mexika a okultných a iných umení.

18.7.2019 v 11:46 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 9 |

Jiří Turner

Socialismus s hmyzí tváří

Socialismus s lidskou tváří známe. Demokratizace komunismu se však příliš neosvědčila. Diktatura je efektivnější a v bezbřehém liberalismu je zas větší sranda. I příroda nám nabízí metodiku, škoda jen, že již nejsme její součástí.

18.7.2019 v 11:15 | Karma článku: 8.53 | Přečteno: 163 | Diskuse

Marek Valiček

... toho krému co vypatlám na Hitlera!

"Je to jednoduchý. Ve dvou oblastech života jsem se nikdy nijak extra nežinýrovala - v ložnici a v cukrárně."

18.7.2019 v 10:04 | Karma článku: 20.12 | Přečteno: 383 | Diskuse

Beata Krusic

Jak mi symfonický metal otevřel obzory

Po vyslechnutí světoznámé písně z Weberova slavného muzikálu "Fantom opery" - od metalové skupiny Nightwish, jsem se znova utvrdila v tom, jak je nutné hledat...

18.7.2019 v 9:40 | Karma článku: 9.39 | Přečteno: 212 | Diskuse
Počet článků 651 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1596

Občan, člověk. Často zděšený z toho, co vidí, slyší, či čte. Který se chce ještě za svého života dožít lepšího režimu, než byl ten rudý…
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.

Najdete na iDNES.cz