Hovězí maso

31. 07. 2011 13:45:00
Většina z lidí zná maso jen z červeně nasvícených chladících boxů marketů, zabalené do polystyrénových vaniček a položené na houbičce nasáklé jakousi prapodivnou látkou. O tom, jaké maso v té vaničce je se dá občas dosti pochybovat a původ masa, který by měl být na obalu uveden, je spíše v oblasti božské – jen Bůh ví a věřící člověk věří.

Málokdo nakupuje maso u opravdového řezníka a pokud ano, stejně moc neví, jaké maso a z které části dobytčete vlastně potřebuje. Zpravidla rozlišujeme tak maximálně na přední/zadní/svíčková. To je trochu málo. Kvalitativní dělení masa a jeho kuchyňská využitelnost je kousek od kousku jiná.

Propaganda zpracovatelských lobby a různých pseudo-dietologů nás masírují do úmoru tím, že máme jíst jen bílé maso – tedy drůbež. To je naprostý nesmysl. Hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa, cenným zdrojům základních minerálních látek, mimo jiné jódu, manganu, zinku, selenu, chromu, fluoru a křemíku, přičemž obsahuje pouhých 3 – 6 % tuku.

Kupovat bychom měli přednostně maso z mladých býčků (cca 14 – 24 měsíců), jalovic (14 – 20 měsíců), či 3 – 6 letých volků.

Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, jemně červené, mírně prorostlé tukem. Maso dospělých volů je tmavší až tmavohnědé, mramorovitě prorostlé tukem. (Maso ze starých krav je tuhé, houževnaté, tmavočervené, hrubozrnné, vodnaté a bez tuku.) Býčí maso nemá tukové mramorování, je hrubě vláknité a má typický zápach po moči.

maso_mlade_zvire.jpg maso_stare_zvire.jpg Předem je třeba říct, že celé dobytče je dobré. Jen každá jeho část se hodí pro jiný typ kuchyňské úpravy a pro jiné účely.

Dobytek bývá po porážce dělen podél páteře na půlky a tyto pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrti.

Podle kvality a použitelnosti masa dělíme dobytče v základě na:

1 – Svíčková 6 – Spodní šál 12 – Vysoké žebro 19 – Oháňka
2 – Nízký roštěnec 7 – Vrchní šál (frikando) 13 – Holé žebro 20 – Krk
2a – Vysoký roštěnec 8 – Vysoká plec 14 – Nízké žebro 21 – Kližky
3 – Špička 9 – Kulatá plec 15 – Hrudí 22 – Podkrčí
4 – Malý ořech 10 – Střední plec (plochá) 16 – Pupek 23 – Líčko
5 – Velký ořech 11 – Husička (šev pod lopatkou) 17 – Veverka 24 – Péro (podplečí)

(Ha! Vypadla mi 18. Té se říká oponka)

byk.png

Nesmíme zapomenout, že k jakékoliv kuchyňské úpravě se hodí jen hovězí maso vyzrálé. Nikdy ne čerstvější, než 4 dny po porážce. Nejvyšší kvality dosahuje maso alespoň po 10 dnech, kdy v něm dochází k mnoha chemickým změnám ve struktuře svaloviny – maso křehne a stává se mnohonásobně chutnějším.

Tržní druhy hovězího masa

  • Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
  • Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).

Dělení hovězího masa podle jakostních tříd

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

  1. třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec, spodní a vrchní šál, malý a velký ořech, špička
  2. třída – žebro vysoké a holé, vysoký roštěnec, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín a podplečí
  3. třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
  4. třída – krk, přední a zadní kližky, podkrčí, líčko

Použití jednotlivých částí v kuchyni obecně:

  • krk – na guláše, mleté úpravy
  • péro (podplečí) – dušené úpravy
  • žebro vysoké, holé, nízké – vaření
  • vysoký roštěnec – dušení
  • nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
  • svíčková – (nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
  • plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
  • pupek – na vaření, mleté úpravy
  • oháňka a veverka – na polévku
  • kližky – guláše
  • hrudí – na vaření

Hovězí droby

Mezi hovězí droby patří: játra, ledvinky, slezina, mozek, jazyk, srdce, plíce, krev, žaludek (dršťky). Ostatní části: vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj. Vše se dá zužitkovat.

Podrobněji můžeme z hlediska použití hovězí maso dělit na:

Svíčková:

Dělíme ji na 3 části: palec, střed a špičku. Palec můžeme zpracovat dušením (vcelku, řízky, tokáně). Střední, nejkvalitnější část na minutky (steaky, tournedos, Châteaubriand steak apod.). Špičku na tatarské bifteky, syrové masové pomazánky apod.

Roštěnce:

Dělíme na nízké – od stehna a na vysoké – od krku. Používáme na minutkové pokrmy, anglickou pečínku (roastbeef), zpravidla vcelku.

Špička:

Je velmi šťavnatá. Upravujeme ji vařením a dušením.

Malý a velký ořech:

Pro hovězí pečínky, řízky, závitky apod.

Spodní šál:

Pro hovězí pečínky, řízky, závitky, rolády apod.

Vrchní šál (frikando):

Dělíme na černou a bílou pečínku, hrot a kližku. Vhodné na řízky a závitky.

Plecko:

Dělíme na vysoké, kulaté, ploché a husičku. Zpravidla pro dušení a vaření.

Žebra:

Vysoká, holá, nízká. K dušení v zelenině a vaření. Většinou s různými omáčkami.

Péro (podplecí):

Nejčastěji k vaření. Hovězí hrudí se výtečně hodí k uzení!!! Krk, pupek, špička krku jsou sice méně hodnotné části masa, ale chuťově jsou také dobré. Pokud například nepřipravíme rolovaný pupík, můžeme z nich například zhotovit různé karbanátky, sekané svíčkové, hašé, náplně apod.

Kližky:

Naprosto nenahraditelné pro guláše.

Veverka a oháňka:

Používají se na znamenité polévky.

Nezapomeňte, že kráva není ta blbá fialová věc na obalech některých čokolád. Skot je úžasný zdroj výživy. Francouzské masné plemeno Charolais pasené volně na stráních Šumavy nemá chybu.

Máme dnes sice docela hezký listopadový den místo červencového, ale o to příjemněji je u plotny. Petr Závladský

Autor: Petr Závladský | neděle 31.7.2011 13:45 | karma článku: 27.79 | přečteno: 13149x

Další články blogera

Tato rubrika neobsahuje žádné články...

Další články z rubriky Ostatní

Mário Oláh

Mágia nového aeónu: Luciferiánsky nagualizmus

Luciferiánsky nagualizmus je magický smer modernej éry vychádzajúci z mágie dávnych žrecov starého Mexika a okultných a iných umení.

18.7.2019 v 11:46 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 8 |

Jiří Turner

Socialismus s hmyzí tváří

Socialismus s lidskou tváří známe. Demokratizace komunismu se však příliš neosvědčila. Diktatura je efektivnější a v bezbřehém liberalismu je zas větší sranda. I příroda nám nabízí metodiku, škoda jen, že již nejsme její součástí.

18.7.2019 v 11:15 | Karma článku: 8.09 | Přečteno: 140 | Diskuse

Marek Valiček

... toho krému co vypatlám na Hitlera!

"Je to jednoduchý. Ve dvou oblastech života jsem se nikdy nijak extra nežinýrovala - v ložnici a v cukrárně."

18.7.2019 v 10:04 | Karma článku: 18.46 | Přečteno: 355 | Diskuse

Beata Krusic

Jak mi symfonický metal otevřel obzory

Po vyslechnutí světoznámé písně z Weberova slavného muzikálu "Fantom opery" - od metalové skupiny Nightwish, jsem se znova utvrdila v tom, jak je nutné hledat...

18.7.2019 v 9:40 | Karma článku: 9.39 | Přečteno: 195 | Diskuse

Patrik Banga

Jak přežít dietu: Za "naloženinu" Vládi Kroupy bych zaplatil litr dýško!

Žádný tuňák se nekonal, bo jsem si spletl dny. Místo tuňáka byl nízkotučný jogurt s otrubami. Už ani nenadávám, celá rodina už ví, že nízkotučný jogurt je hnus. Vědí to i sousedky, pošťák, řidič svozu popelnic a toulající se psi.

18.7.2019 v 8:37 | Karma článku: 16.05 | Přečteno: 375 | Diskuse
Počet článků 651 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1596

Občan, člověk. Často zděšený z toho, co vidí, slyší, či čte. Který se chce ještě za svého života dožít lepšího režimu, než byl ten rudý…
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.

Najdete na iDNES.cz