Vepřové maso

V některém z minulých článků jsem popsal alespoň základní rozdělení masa ze skotu. Dnes se podívejme na brav.

Vepřové maso – byť je tučnější – patří k základní skladbě české kuchyně. Jeho přínosy a obsah látek uvádí následující tabulka:

Složka	Jednotka

Nejlepší vlastnosti pro kuchyňské zpracování má maso ze 7 – 10 měsíčních kusů o váze 60 – 80 kg. Maso z kanců, starých těžkých kusů, zakrslých a nevyvinutých kusů se jako výsekové maso nesmí použít!

(Krucaj – vypadla mi desítka – zatracená stará hlava.)

Podle jakosti dělíme vepřové maso, podobně jako hovězí, do čtyř kategorií:

1. třída:     Kýta (horní šál, dolní šál a ořech) a pečeně
2. třída:     Krkovička a plec
3. třída:     Bůček, kolínka, lalok a hřbetní sádlo
4. třída:     Hlava, oháňka, nožičky, plsní sádlo (obecně podřadnější)

Vnitřnosti:

Játra, ledvinky, mozeček, jazyk, srdce, slezina, krev a plíčky.

Při zabíjačkách také: střeva, měchýře a žaludek.

Použití:

Kýta

Řízky (smažené i dušené), pečení, plněná s různými omáčkami, vcelku uzená jako pravá šunka

Pečeně

Různé minutky, smažené, přírodní, na roštu. Lze však i dusit (na kmínu, houbách, smetaně, paprice).

Panenka

Nejlepší část vepřového masa. Minutky.

Plecko

Dušené pokrmy na všem možném. Pokud chceme, můžeme zavinout do tvaru rolády. Povážeme nití.

Bůček

Především pečeme. Můžeme jej i lecčíms naplnit. Výtečný je uzený.

Krkovice

Zpravidla pečeme vcelku.

Kolínka

Můžeme také vyudit. Nebo upéct, či uvařit vcelku. Například jako ovarové kolínko s křenem.

Nožičky

Se po stržení paznehtů hodí výtečně k přípravě rosolů a různých vývarů.

Hlava

Úplně nejznámější úpravou je ovar. Používá se také na veškeré huspeniny a tlačenky.

Lalok

Je relativně tučný. Dá se využít na různé mletiny, karbanátky, hašé a náplně. Ale lze jej i uvařit s kořením, vychladit a potřený česnekem a paprikou podávat studený – je to lahoda.

Prasátko (či prasca – podle Švandrlíkových Černých baronů) lze spotřebovat prakticky celé – od rypáčku až k poslední štětině na oháňce.

Nechte si čvachtat mezi tesáčky. Petr Závladský