Hovězí maso
Málokdo nakupuje maso u opravdového řezníka a pokud ano, stejně moc neví, jaké maso a z které části dobytčete vlastně potřebuje. Zpravidla rozlišujeme tak maximálně na přední/zadní/svíčková. To je trochu málo. Kvalitativní dělení masa a jeho kuchyňská využitelnost je kousek od kousku jiná.
Propaganda zpracovatelských lobby a různých pseudo-dietologů nás masírují do úmoru tím, že máme jíst jen bílé maso – tedy drůbež. To je naprostý nesmysl. Hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa, cenným zdrojům základních minerálních látek, mimo jiné jódu, manganu, zinku, selenu, chromu, fluoru a křemíku, přičemž obsahuje pouhých 3 – 6 % tuku.
Kupovat bychom měli přednostně maso z mladých býčků (cca 14 – 24 měsíců), jalovic (14 – 20 měsíců), či 3 – 6 letých volků.
Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, jemně červené, mírně prorostlé tukem. Maso dospělých volů je tmavší až tmavohnědé, mramorovitě prorostlé tukem. (Maso ze starých krav je tuhé, houževnaté, tmavočervené, hrubozrnné, vodnaté a bez tuku.) Býčí maso nemá tukové mramorování, je hrubě vláknité a má typický zápach po moči.
Předem je třeba říct, že celé dobytče je dobré. Jen každá jeho část se hodí pro jiný typ kuchyňské úpravy a pro jiné účely.
Dobytek bývá po porážce dělen podél páteře na půlky a tyto pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrti.
Podle kvality a použitelnosti masa dělíme dobytče v základě na:
(Ha! Vypadla mi 18. Té se říká oponka)
Nesmíme zapomenout, že k jakékoliv kuchyňské úpravě se hodí jen hovězí maso vyzrálé. Nikdy ne čerstvější, než 4 dny po porážce. Nejvyšší kvality dosahuje maso alespoň po 10 dnech, kdy v něm dochází k mnoha chemickým změnám ve struktuře svaloviny – maso křehne a stává se mnohonásobně chutnějším.
Tržní druhy hovězího masa
- Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
- Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.
- třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec, spodní a vrchní šál, malý a velký ořech, špička
- třída – žebro vysoké a holé, vysoký roštěnec, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín a podplečí
- třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
- třída – krk, přední a zadní kližky, podkrčí, líčko
Použití jednotlivých částí v kuchyni obecně:
- krk – na guláše, mleté úpravy
- péro (podplečí) – dušené úpravy
- žebro vysoké, holé, nízké – vaření
- vysoký roštěnec – dušení
- nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
- svíčková – (nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
- plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
- pupek – na vaření, mleté úpravy
- oháňka a veverka – na polévku
- kližky – guláše
- hrudí – na vaření
Hovězí droby
Mezi hovězí droby patří: játra, ledvinky, slezina, mozek, jazyk, srdce, plíce, krev, žaludek (dršťky). Ostatní části: vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj. Vše se dá zužitkovat.
Podrobněji můžeme z hlediska použití hovězí maso dělit na:
Svíčková:
Dělíme ji na 3 části: palec, střed a špičku. Palec můžeme zpracovat dušením (vcelku, řízky, tokáně). Střední, nejkvalitnější část na minutky (steaky, tournedos, Châteaubriand steak apod.). Špičku na tatarské bifteky, syrové masové pomazánky apod.
Roštěnce:
Dělíme na nízké – od stehna a na vysoké – od krku. Používáme na minutkové pokrmy, anglickou pečínku (roastbeef), zpravidla vcelku.
Špička:
Je velmi šťavnatá. Upravujeme ji vařením a dušením.
Malý a velký ořech:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky apod.
Spodní šál:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky, rolády apod.
Vrchní šál (frikando):
Dělíme na černou a bílou pečínku, hrot a kližku. Vhodné na řízky a závitky.
Plecko:
Dělíme na vysoké, kulaté, ploché a husičku. Zpravidla pro dušení a vaření.
Žebra:
Vysoká, holá, nízká. K dušení v zelenině a vaření. Většinou s různými omáčkami.
Péro (podplecí):
Nejčastěji k vaření. Hovězí hrudí se výtečně hodí k uzení!!! Krk, pupek, špička krku jsou sice méně hodnotné části masa, ale chuťově jsou také dobré. Pokud například nepřipravíme rolovaný pupík, můžeme z nich například zhotovit různé karbanátky, sekané svíčkové, hašé, náplně apod.
Kližky:
Naprosto nenahraditelné pro guláše.
Veverka a oháňka:
Používají se na znamenité polévky.
Nezapomeňte, že kráva není ta blbá fialová věc na obalech některých čokolád. Skot je úžasný zdroj výživy. Francouzské masné plemeno Charolais pasené volně na stráních Šumavy nemá chybu.
Máme dnes sice docela hezký listopadový den místo červencového, ale o to příjemněji je u plotny. Petr Závladský
Petr Závladský
K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti
Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.
Petr Závladský
Dobrý den, můj přítel,
Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...
Petr Závladský
Zálohování dat
Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:
Petr Závladský
One way ticket
Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.
Petr Závladský
Maličko o kavkách a také o lidech
Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...
Petr Závladský
Traktát proti náboženství
Zlobíme a hádáme se dnes nad tím, že islám (a velmi zjednodušeně uprchlíky) tady nechceme, nějak se snažíme definovat, že je nekompatibilní s evropským civilizačním rámcem, že jsme zde křesťané, ale ono to není úplně přesné.
Petr Závladský
Milý soudruhu Hollande
...aneb otevřený dopis na drzé vystoupení pana Hollande o tom, že státy, které nehodlají skákat, jak Brusel píská, by měly z EU odejít. Ona totiž Evropská unie není ani zlaté tele, a ani až tak velká výhra.
Petr Závladský
Není demoška jako demoška
Když jsem zahlédl na internetu demonstraci proti invazi uprchlíků, trochu mi zatrnulo, když jsem uviděl ty makety šibenic. Ale ony jsou věci poněkud jinak.
Petr Závladský
Ilja Racek jubilující
Dnes, 24. června, je tomu 85 let, co se narodil mimořádný český herec Ilja Racek. Připomeňme si alespoň stručně jeho život.
Petr Závladský
Financování politických stran
Ministr Chovanec předkládá vládě k projednání novelu zákona, kterou se mají změnit podmínky financování volebních kampaní a politických stran všeobecně. Vláda má návrh projednat do konce června.
Petr Závladský
Blbí a ještě blbější
Probudil mě do čtvrtečního rána hluk motorové obecní sekačky, se kterou náš vesnický zaměstnanec vyžínal trávu kolem cest...
Petr Závladský
Masové přistěhovalectví z Afriky nic neřeší
Asi je nošením dříví do lesa opakovat, že povinné kvóty pro uprchlíky, jak se je snaží prosadit Evropská komise, jsou (nejen pro nás) nepřijatelné. A že jsou prakticky neefektivní, je jen zbytek té nechuti.
Petr Závladský
Moderní strava nás zahubí
Už někdy dříve jsem psal, že žijeme tak, jak se stravujeme a jsme tím, co jíme. Pro tentokrát ale ani nechci tolik moc kopat do masa bez masa.
Petr Závladský
Filosofie ozbrojené společnosti
Máloco na světě se děje bezdůvodně. Podobné je to s umanutým tvrzením, že slušní lidé budou žít ve větším bezpečí, pokud nebudou mít v rukou zbraně. Tak se chová i náš stát, když systematicky zasahuje do práva vlastnit zbraně.
Petr Závladský
Tápavá bezradnost
Ministr školství PhDr. Marcel Chládek, MBA, setrvale veřejnost přesvědčuje, že je naprosto neschopným, nekompetentním ministrem, který vůbec nepochopil fatální zaostalost českého školství.
Petr Závladský
Státostrany a státoškolství
Stát velmi dobře ví, že každou částečkou moci, kterou si přivlastní, zbavuje každého jedince stejně velké části osobní svobody.
Petr Závladský
Pan akademik Otto Wichterle, Silon a kontaktní čočky
Patrně jste to jméno už v nějaké spojitosti zaslechli, ale dobrou znalost o jeho fenoménu i době, ve které žil a pracoval, většinově nemáme. Tedy v kostce:
Petr Závladský
Jindřich Waldes a Koh-i-noor
Zhruba před 138 lety se narodil pan Jindřich Waldes, člověk, o kterém se téměř nic neví, z historie byl prakticky vygumován. Přitom šlo o osobnost stejně tak velikou, jako byl jeho vrstevník Tomáš Baťa. A letos v květnu tomu bude 74 let, co zemřel.
Petr Závladský
Rozhodný odpor proti kolektivismu
Celá diskuse se totiž vede o zástupném tématu. Pokud jsou lidé okolnostmi (třeba svobodou) nuceni se rozhodovat, pak zvažují všechny dostupné faktory a pak se rozhodnou. Někteří samozřejmě dobře, jiní třeba špatně. Možná dokonce podle Gaussovy křivky rovnoměrné distribuce. Ať už inteligence, nebo štěstí.
Petr Závladský
Současný stát je super-socialistický
Před 25 lety jsme se nějakým způsobem zbavili dominantní a řídící úlohy KSČ. Ani pro tento účel nechci zkoumat, zda to bylo zinscenované divadlo, manipulace davem, či cokoliv jiného. Není to vlastně podstatné. Z jedné strany je dnešní stát super-socialistický a ze strany druhé je vlastně korporátně-fašistický.
předchozí | 1 2 3 4 5 6 7 ... | další |
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)