Vysoké umění kuchařské 4

Původní nadpis cyklu „La haute cuisine“ jsem opustil. Francouzština sice k dobrému jídlu patří dosti neodmyslitelně, ale franštinářů pomálu, tak raději česky. Nabízím několik drobných inspirací ze světové špičkové kuchyně:

Mám občas tužby poučovat. Ostatně u kantora (na stará kolena) to není nic neobvyklého. Ale poučovat o gastronomii mě baví snad ze všeho nejvíce. Tak mi, prosím, odpusťte, pokud to není „Váš šálek čaje“.

Když jsem žil na vesnici – a ne zrovna krátce – občas jsme se usnesli, my chlapi, co jsme spolu mluvili, že si upečeme selátko. Koupil se soudek piva, prasátko se předpeklo u Mrázů v peci a pak se za vsí nějak dorožnilo na ohni. No, ta úprava nebyla chuťově zvlášť zajímavá. Tak se podívejme na profesionálnější přípravu selátka:

Selátko

Sele (asi 4,5 kg), 120 ml nasekaného celeru, 60 ml nasekané šalotky, 1 stroužek sekaného česneku, 3 lžíce másla, ¾ l strouhanky, 1 lžíce nasekané petrželky, 1 lžíce drobně sekané pažitky, 1 ½ lžičky soli, 1/8 lžičky šalvěje, 1/8 lžičky muškátového oříšku, 6 proužků dobré slaniny, 2 velká vejce, 120 ml jablečného protlaku (není nutný) K obložení: klobásky, malé japonské pomeranče kumquat, řeřicha, zapečená pláňata se skořicí, třešně naložené v likéru Maraschino

Vyvržené sele omyjte a osušte. Na másle osmahněte celer, šalotku a česnek, do sklovata. Přidejte pažitku, petrželku, sůl, šalvěj, strouhaný oříšek a strouhanku. Slaninu osmažte dokřupava a rozdrobte ji do směsi. Přidejte vejce a vymíchejte do hladka. Je-li nádivka suchá, použijte jablečný protlak.

Sele naplňte a otvor zašpejlujte, nebo zašijte. Předehřejte troubu na 160 °C. Ocásek a ouška chraňte pergamenem. Selátko propíchejte vidličkou, aby mohl vytékat tuk, potřete máslem a pečte 3,5 – 4 hodiny. Po půlhodinách polévejte výpekem, případně podlévejte vodou (vývarem).

Pokud to nebudete jíst někde na louce, pak obložte doporučenými oblohami. Ale určitě ne tuzemskou zvrhlostí: Slávií (červené a bílé zelí), nezralým rajčetem a nezralou paprikou. Tudy cesta ke kvalitní krmi rozhodně nevede.

Divoký králík už v naší přírodě prakticky neexistuje. Známe jen zajíce (a i ty často jen z vyprávění). Ale kdybyste králíka získali, zkuste tuto vynikající úpravu (a pokud máte králíka domácího, nebude to sice ono, ale bude to také dobré):

Civet de lapin (dušené králičí, Francie, 4 porce)

1 divoký králík, 3 lžíce másla, 2 lžíce na kostičky pokrájené slaniny, několik kapek octa, 1 lžička soli, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 2 lžíce hl. mouky, 240 ml kuřecího vývaru, 180 ml červeného vína, bouquet garni (z 1 snítky petrželky, malého bobkového listu, 1 snítky tymiánu), 2 lžíce drobně krájené šalotky, ½ stroužku utřeného česneku, 4 malé bílé cibulky, 6 žampiónů na plátky

V litinovém hrnci na másle vyškvařte slaninu. Králíka stáhněte, vykuchejte a naporcujte. Do zachycené krve kápněte octa, aby se nesrazila. Maso osolte, opepřete, poprašte moukou a osmahněte na tuku po slanině dohněda. Zalijte vývarem a vínem, vložte sáček (kytičku) bouquet garni, šalotku a podle chuti sůl a pepř. Zakryjte a duste 1,5 hodiny. Cibuli předvařte v osolené vodě, nechte okapat a přidejte k masu společně s houbami. Duste dále asi ½ hodiny. Vyjměte bouquet garni a omáčku zahustěte králičí krví. Zdobte čerstvou snítkou petržele.

Oeufs au cheval (vejce na koni, Francie)

4 tenké krajíčky toastového chleba, 2 lžíce másla, 30 g domácí paštiky z husích jater, 4 velká vejce, 60 ml strouhaného parmezánu, ¼ lžičky mleté sladké papriky, 2 lžíce rozpuštěného másla, sůl, čerstvě mletý pepř

Vyhřejte si gril. Z chleba vykrájejte kolečka a osmažte je na másle po obou stranách dozlatova. Osušte ubrouskem a potřete játrovou paštikou. Na másle opatrně usmažte sázená vejce. Solte a pepřete až jsou hotová. Přeneste je na topinku. Posypte parmezánem a štipcem papriky, pokapejte rozpuštěným máslem a zapečte pod grilem dohněda.

Podávávejte jako předkrm.

Základem veškerého uměleckého kuchařství jsou omáčky. Ať se Vám to líbí, nebo ne. Maso je základním nositelem chuti a omáčka (sauce) je tím dirigentem, který z rozskřípaného orchestru udělá ten symfonický, hodný poslechu.

Sauce printemps (jarní omáčka, Francie)

2 sekané šalotky, 12 žampiónů na plátky, 4 lžíce másla, 120 ml slaniny na kostičky, 60 ml koňaku, 240 ml suchého červeného vína, 240 ml silného kuřecího vývaru, 1 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce sekaného kerblíku, 1 lžička sekané celerové natě, ½ lžičky sekané pažitky, několik lístků estragonu, špetka tymiánu, několik zrnek cayennského pepře, několik zrnek tlučeného černého pepře, sůl, 2 lžíce drůbeží krve, několik kapek octa

Na ¾ másla osmažte dokřupava slaninu, pak přidejte šalotku a houby. Smažte dohněda a přilijte koňak, zapalte ho, a až plameny pohasnou, dolijte víno a vývar. Přidejte natě, oba pepře, další koření a sůl. ¼ hodiny provařte, proceďte a vařte asi 4 minuty, doplňte zbytkem másla a zahustěte drůbeží krví (pár kapek octa se do krve dává, aby se nesrazila).

Omáčka se používá k pečeným holoubatům, křepelkám, tetřívkům či bažantům.

A znova upozorním: vína a jiné alkoholické nápoje se v kvalitní kuchyni uplatňují v míře větší, než malé.

Nevím jak Vám, ale tečou mi sliny. Jak Pavlovovu psu.