Pokrmy ze zvěřiny (4)

3. 05. 2012 11:00:00
Abych Vás k smrti neunudil teorií, zkusme se dnes podívat na několik základních jídel z jelena, daňka a srnce. A zdůrazňuji: toto se tady jedlo dosti běžně ještě před 45 lety!

Dušené pokrmy připravujeme z kýty, hřbetu, případně z plecka. Maso musí být dobře odleželé. Podle druhu dusíme maso na cibulovém, nebo zeleninovém základu, patřičně okořeněné, čímž šťáva i maso získá charakteristickou chuť a barvu po použitých surovinách. U některých jídel zvýrazňujeme chuť přidáním vína (bílé i červené). Šťavnatosti masa dosahujeme špikováním (podél vláken masa).

Jelení kýta na smetaně

Suroviny: maso z kýty, uzená slanina, tuk, smetana, kořenová zelenina, cibule, citrón, hladká mouka, cukr, ocet, bílé víno, sůl, divoké koření, hořčice, masový vývar.

Postup: odblaněné maso pokrájíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a osolíme. Na tuku opražíme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření. Do tohoto základu vložíme maso, podlijeme vývarem, zastříkneme octem a dusíme pod poklicí do měkka. Změklé maso vyjmeme ze šťávy a porcujeme (přes vlákno!). Šťávu zahustíme zápražkou, osladíme, přidáme hořčici a dobře provaříme (1 hod). Před koncem vaření přidáme smetanu a procedíme. Hotovou omáčku zjemníme vínem a vychutíme citrónem.

Přílohy: různé knedlíky, ale i makaróny

Jelení kýta na víně

Suroviny: maso z kýty, uzená slanina, tuk, kořenová zelenina, cibule, divoké koření, hladká mouka, červené víno, sůl, citrón, cukr, rajský protlak (ne kečup!), ocet, masový vývar.

Postup: odblaněné maso pokrájíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a osolíme. Na tuku opražíme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a cukr do hněda. Přidáme ocet a citrón na kolečka a protlak. Vložíme maso, podlijeme vývarem a dusíme pod poklicí do měkka. Změklé maso vyjmeme ze šťávy a porcujeme (přes vlákno!). Šťávu zahustíme zápražkou a dobře provaříme (1 hod). Před koncem vaření přidáme červené víno. Takto upravujeme i srnčí hřbet a roštěnou z daňka.

Přílohy: různé knedlíky

Burgundské roštěnky (jelen, daněk)

Suroviny: hřbet z jelena (daňka), tuk, kořenová zelenina, cibule, rybízový džem, citrón, hladká mouka, cukr, divoké koření, sůl, ocet, burgundské víno, vývar

Postup: hřbet rozsekneme po délce, odsekneme hřbetní kost, ořežeme horní blánu a nařežeme roštěnky. Ty (lehce) naklepeme a opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách. Na tomtéž tuku po opékání opražíme zeleninu a cibuli (na plátky), cukr a koření a na plátky pokrájený citrón. Pražíme dosti do hněda a pak zalijeme vývarem. Do tohoto základu vložíme roštěnky a dusíme do měkka. Změklé roštěnky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zapražíme, znovu přidáme vývar, džem a provaříme cca 1 hod. Vařenou omáčku procedíme (propasírujeme) a přidáme burgundské.

Přílohy: vařené brambory, knedlíky

Daněk na polský způsob

Suroviny: maso z kýty, slanina, tuk, kořenová zelenina, cibule, mandle, hrozinky, brusinkový kompot, citrón, rybízový džem, hladká mouka, perník (bez čokolády!), cukr, sůl, ocet, divoké koření, červené víno, švestková povidla, masový vývar

Základ: na rozpálený tuk vložíme krájenou zeleninu, cibuli, cukr, koření, a opražíme do hněda. Přidáme citrón na kolečka, povidla, strouhaný perník, brusinky, sůl, mandle, hrozinky, džem a podlijeme horkým vývarem.

Postup: kýtu rozdělíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a vložíme na předem připravený základ a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a opražíme. Znovu zalijeme vývarem a provaříme asi hodinu. Omáčku přecedíme, dochutíme a přidáme červené víno.

Přílohy: knedlíky, brambory


Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.

Zdá se Vám, že se výše uvedené recepty podobají jeden druhému? Není to tak! Každá z těch úprav je jiná a chutná báječně. A všechny ty ingredience si se zvěřinou báječně rozumí. Ale nesmíte podvádět! Žádný vývar z vodovodního kohoutku! Ani jakákoliv jiná náhražka! A mražená zvěřina též není zrovna ideál – to maso se mražením pokazí. U citrónu buďte opatrní na hořkost bílé výstelky pod kůrou. Zvěřina ji však většinou snese.

Příště: několik dalších základních receptů ze zvěřiny

Tak jestli se Vám podaří někde koupit kousek dobré zvěřiny, zkuste si uvařit něco lepšího, než obvykle. Dobrou chuť!

Autor: Petr Závladský | čtvrtek 3.5.2012 11:00 | karma článku: 9.53 | přečteno: 1624x

Další články blogera

Tato rubrika neobsahuje žádné články...

Další články z rubriky Ostatní

Jiří Herblich

Slovo, které radí člověku je Božské tím, že chápe princip Božství

Kdo najde slovo své jako Božské tím, že uvěří. Ten najde slovo společné jako svoje a bude to slovo Boha v člověku.

28.3.2024 v 6:28 | Karma článku: 0.00 | Přečteno: 22 | Diskuse

Yngvar Brenna

Jakou chcete budovat společnost aneb pryč s Velikonocemi

Skutečně je to něco, za co máte utrácet peníze i čas a úsilí, abyste ty dopady potírali, či alespoň pokoušeli, byť zcela marně, zmírnit? Přece jde o to, jakou chcete budovat společnost.

28.3.2024 v 1:56 | Karma článku: 14.24 | Přečteno: 260 |

Jan Andrle

Nový oblek

Jak slíbil, tak udělal. Sliby se mají plnit, že. A já to stihnu nejen do vánoc, ale dokonce do velikonoc. Tady to je, přátelé blogeřníci.

27.3.2024 v 22:17 | Karma článku: 18.67 | Přečteno: 441 | Diskuse

Olča Vodová

zdánlivě zadarmo

(svoje slunce si musíme najít sami, pokud ho nemůžeme najít, hledejme ho v sobě...,svoje slunce si musíme najít sami, pokud ho nemůžeme najít, hledejme ho v sobě...)

27.3.2024 v 21:18 | Karma článku: 5.12 | Přečteno: 111 | Diskuse

Karel Trčálek

Jak se pracovníci ve školství pomstili uličnímu výboru iFčil oslavujícímu Karlův úspěch

No, mám-li být upřímný, pomsta to byla hodně sladká. Však se taky hned ze všech stran slétly vosy a začaly si dávat do trumpety tak, že se div v té slaďounké šťávičce neutopily....

27.3.2024 v 10:51 | Karma článku: 31.13 | Přečteno: 595 | Diskuse
Počet článků 651 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1687

Občan, člověk. Často zděšený z toho, co vidí, slyší, či čte. Který se chce ještě za svého života dožít lepšího režimu, než byl ten rudý…
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...